藤原鮮魚店
創業100年の目利き、美味しいものだけを提供するこだわり
美味しくないものは提供しない、仕入れから捌き、全てを一人で行うこだわり
四万十町本堂にお店を構える「藤原鮮魚店」さんは創業100年を超える老舗の魚屋。仕入れ、捌き、タタキや刺身にする全ての工程を4代目である藤原丈夫さんが一人で行っています。また高知の魚屋で一番大事なカツオの目利きには絶対の自信があり、「美味しくないものは提供しない」というこだわりっぷり。そのほか、藤原鮮魚店さんの秘伝である「タタキのタレ」が絶品と評判で、ポン酢とは違い、醤油ベースに、にんにく、胡椒、わさび、七味など、絶妙に配合したタレは「魚が苦手な子どもでも、これなら食べられる」と太鼓判を押されるほど。丈夫さんの目利きを信頼してくれているお客様の「美味しい」の一言のため高知から全国へこれからも鮮度抜群の魚を届けます。
藤原鮮魚店さんの「こだわり」
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高知の魚屋で一番大事な事はカツオの目利き
「カツオの目利きは、捌いてみないと売り物になるかどうか見極めができないぐらいとても難しい魚」と語る丈夫さん。1本1本個体差があり、味も違うため、美味しいか美味しくないのか見極める術は毎日毎日カツオを捌いている店主にしか分からないとのこと。カツオにはゴシやゴリ、イシカツオと呼ばれる強烈なクサみを放つ個体が紛れ込み、素人だけでなくプロの方でも分からない微妙な違いの場合があることもしばしば。そのため、「魚=カツオ」という地域の人々に育てられてきた丈夫さんは微妙なものは出さず、妥協せずに自分の目で見て美味しいと思うものだけを提供しています。
「焼き」で美味しさを閉じこめる
藤原鮮魚店では、カツオのタタキの焼きは藁焼きではなく、あえてガスで行います。「なぜ藁焼きではないのか?」とよく聞かれますが、藁焼きはカツオの臭みを消すための焼き方で、目利きのしっかりした新鮮なカツオについてはガスで焼くことで純粋な美味しさが閉じ込められ、本来の旨味や香りを存分に味わうことができるとのこと。また、藁焼きの難点として焼いた後にカツオを洗う必要があり、これは焼いたときに藁の灰がカツオのタタキについてしまうためで、せっかく焼きで閉じこめた旨味や香りが洗うことで水に抜けて行ってしまいます。そのためあえてのガス焼きで、カツオの旨味と香りを楽しむことが出来る焼き方にこだわっているのです。
「美味しい」を、高知から全国へ
藤原鮮魚店さんの取り扱う魚は大量に仕入れたものをただ売り捌く手法と違い、毎朝市場へ通い厳選したものだけを提供しています。特にカツオは捌くまでその良し悪しがわからない魚、仕入れても、捌いて納得のいかないものは店頭には並びません。それもこれも僕の目利きを信頼してくれているお客様の「美味しい」の一言のため。と丈夫さんは語ります。現在は高知県産の魚以外にも旬で美味しいもの、自分が食べてみて「オススメしたい」と思ったものなど、産地の垣根を越え提供しており、4代目店主のカラーを取り入れた店作りに励んでいます。「高知にはこんな想いで魚を売っている鮮魚店があるんだと知っていただき、僕の目利きで選んだ本物の美味しい魚を味わってほしい」と熱く語ってくれました。