江戸時代から続く糀店

井上糀店さんが創業したのは文政元年、西暦1818年、江戸時代の頃から200年以上続いている老舗。初代、井上喜久蔵という方が今の高岡郡仁井田郷六反地新町に糀を作るために転居したと伝えられています。
長い歴史を持つ井上糀店さん、現在は7代目、井上雅恵さんが受け継ぎ創業から200年以上経った現在でも、当時の製法を守り続けており、薪や釜戸をつかって糀や味噌を手作りしています。
米と麦の合わせ味噌には2種類の作り方があり、1つは、米糀、麦糀と塩、茹でた大豆をミンチにして熟成させる方法。もう1つは熟成した米味噌と麦味噌を混ぜ合わせる方法です。
井上糀店の合わせ味噌は前者の作り方で、2種類の糀を混ぜ合わせてから仕込む逸品です。

伝統を守り継ぐ製法

創業から200年以上経った現在でも、当時の製法を守り続けている井上糀店さん。
米糀というのは味噌やお酒などをつくるために非常に重要で、古くから作られてきました。今は機械で大量に効率よく作れるそうですが、井上糀店では昔ながらの手作り製法で作り続けています。
蒸した米を冷ましつつ、糀菌を米全体に混ぜ合わせる。60～70℃の熱で糀菌は死滅してしまうため冷ます必要があるとのこと。こうした糀菌がついた蒸し米を2晩3日糀室（こうじむろ）で寝かせると、白くてふわふわとした糀菌が米を覆った状態になります。このふわりとした糀菌が満遍なく米に広がっている状態を「糀の花が咲く」と言い、写真の様になるのが良い米糀の証。
また時代に合わせた衛生管理の見直しも行い、安全を確保しつつ製法は変わらず守り続けていきたいと考えています。

井上糀店のこれから

今は味噌をスーパーなどで買うのが当たり前になっていますが、昔は各家庭で自家製味噌を作っていました。その頃は井上糀店に行列ができる程、米糀を買いに来る人が多かったといいます。
しかし便利な時代になっていくにつれ糀文化は下火に。井上さんは継いだ当初「この長い歴史のある糀店を守らなくちゃいけない」と気を張っていましたが、旅行先で県外の井上糀店より何倍もの歴史を持つ糀店を見て「こんなに歴史のある糀屋がまだあるんやから、下手に拡大するより地域の人の糀屋として愛してもらえる井上糀店にしよう」と思ったそうです。
今後は「地元に貢献する。地元のひとに知ってもらう。」を大事にし、そして「地元に愛される商品を全国にも届けていきたい。」と熱く語ってくれました。