四万十伝統料理　鮎の一夜干し

鮎が昔からたくさん獲れたこの地域は、塩焼きだけでなく一夜干しにして食べられています。ミネラル豊富な塩を使うことで旨みが凝縮され、香魚と呼ばれる鮎本来の風味が引き立つ一夜干しになります。若鮎を1尾ずつ丁寧に手作業で開き室戸海洋深層水100%の、ミネラルが豊富な深層水塩にて低塩（2%前後）で仕上げた、薄塩仕立ての一夜干しは添加物は使用せず、昔ながらの製法を生かして仕上げました。二度揚げすれば骨まで柔らかく、頭からしっぽまで丸ごと食べられ、そのほか輪などで、皮の方からじっくりと鮎をひっくり返しながら焼いて食べると絶品。ろもをつけて天ぷらやフライとして、しその葉などを巻いたりなどぜひ色々とお楽しみください。

当地に伝わる作り方を教わり伝統を継承していく

日本最後の清流と呼ばれる四万十川の中流域に位置し、目の前を四万十川の支流が流れる山間部にある「四万十生産」さん。当地に伝わる伝統技術である焼缶による炭火で鮎を焼き上げる『焼き鮎』をはじめとした、『炭火塩焼き』、四万十流の甘露煮である『焼き鮎の四万十煮』手開きで仕上げる低塩の『鮎の一夜干し』、鮎の内臓の塩辛『鮎うるか』などを継承しています。また、近年ではこれらの技術を応用し、様々な新商品を開発。四万十川のひとえぐさを100%使用した『四万十100%川のり佃煮』や、高知県産うなぎの蒲焼と四万十町産有機栽培黄金生姜を利用した『うなぎ生姜』、焼き鮎を使用したおかずみそ『焼き鮎みそ』などのご飯のお供にも力を入れております。

川魚の美味しさを伝える

きれいな水で育った、鮎・うなぎ・あまご等は実は本当においしい魚。値段の高さやイメージから食卓に出てくる機会が少なくならないよう、少しでも美味しく食べてもらえるよう日々努力している四万十生産さん。また現代の生活スタイルでは、料理にかけられる時間の減少、共働き、家族の人数の減少などどんどんと変化しているため、日々個食や使い切りサイズ、何食分などお客様が使いやすい量・価格などを研究、家庭で使いやすいご飯のお供、缶詰、珍味などに特に力を入れている、と語ってくれました。